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    諾鄧:活在鹽里的村莊

    作者: 來源: 時間:2021/03/03 09:49


    楊斌全夫婦正在熬制和包裝鹽巴。

    □ 字學明 文/圖

    云龍諾鄧古村至今還保存著明清時期的“三坊一照壁”“四合五天井”“五滴水”“一顆印”等四百多戶民居建筑,像一只只灰色的龜,俯臥在大地上?!霸颇先死宵S和他的兒子樹江,正在小溪邊搭建一個小灶,這個小灶,每年冬天的工作就是熬鹽,水是鹵水,熬鹽的原料,這口鹽井,已經在諾鄧村里存在了上千年,生產食鹽為的是制作諾鄧當地獨特的美味……” 2012年,央視《舌尖上的中國》播出諾鄧火腿后,諾鄧火腿再次迅速走紅大江南北。

    走進位于兩溪交匯處的諾鄧鹽井鹵房,房內四周圍著欄桿,八尺見方的淡水井硐和一個上立天車支架,下圍矮木板,邊長6尺的鹽水井硐。這是一口21米深的直井,古代用人工汲水的方法從下面取鹵再分給各家“灶戶”煮鹽。井鹽,曾一度帶動云龍經濟的發展,云龍井鹽在明朝每年上繳鹽稅達3.8萬兩白銀?!叭f馱鹽巴千石米,百貨流通十土奇。行商坐賈交流密,铓鑼時鳴驛道里?!鄙鷦拥孛枥L了當年古鹽井村落的繁華。后來,隨著海鹽的發展,井鹽經濟便日漸衰落,而這些村落里卻保留下了精美的古建筑和人文古跡。

    在鹽井鹵房,我用食指粘了一滴水送入口中,咦!怎么一點咸味也沒有,難道我的味覺有問題?這個疑問后來在北坡遇到制鹽人楊斌全夫婦,在和他們的交流對話中,我終于找到答案,因為鹽分重,鹽分下沉,所以鹵水要從水底抽出才有咸味,而鹽井上面的水是沒有咸味的。

    被譽為“諾鄧制鹽人”的楊斌全、楊艷坤兩口子正在熬鹽,他們熱情地邀我坐下喝茶,楊斌全興致勃勃地領著我,參觀從鹽井底部抽取,存放在幾個大塑料桶里有點渾濁的鹵水,我興致勃勃地嘗了一滴,味道果然很咸。觀看已經生產出來的毫無雜質儲藏在大白塑料桶里潔白如雪的鹽巴,介紹他們生產優質鹽巴的秘訣,說到動情處,還把發表在2018年4月12日,大理日報社記者夏傳武、趙子忠撰寫的第七版《諾鄧制鹽人》的視覺專版彩色圖文拿出來給我看,我著實替他們感到驕傲和自豪!我坐下慢慢品味綠茶并和他們閑聊,楊斌全一邊攪拌,一邊打撈鹵水的沫子,一邊侃侃而談:熬鹽是一項艱苦的工作,必須早早地到村內千年古鹽井取鹵水,鹵水經過24小時的沉淀后,用大鍋加熱熬制15個小時,形成鹽結晶,得到諾鄧井鹽,散鹽經過手工搓揉變細,再用模具拓壓成型就做成禮品坨鹽。這里是中央電視臺“舌尖上的中國”“經濟半小時”“城市一對一”“天涯廚王”,浙江衛視“我們十七歲”等知名品牌欄目的拍攝地。她的媳婦楊艷坤熟練地趕著包裝發往麗江的三百盒精裝鹽。他們介紹,他們熬制的鹽巴由于質量好,基本屬于定制,精致的一份兩坨盒裝,約一點八斤,價格二十元;散裝的每斤六元。問他們火腿的銷售情況,他們說,還可以,比往年的要好些。

    著名的提舉司衙門舊址,公元1383年明政府在全國置七個“鹽課提舉司”,云南就有四個,這里就是其中之一的“五井鹽課提舉司”衙門舊址。后來提舉司外遷,這里就演變成了諾鄧黃氏家族私宅區,清代黃氏門中共出兩進士,五舉人及上百名秀才,族人便將原提舉大門改造成登載本家科舉功名的“提名坊”。

    諾鄧的成名,首推廚中五味之首的鹽巴。據萬歷《云南通志》載:“漢代云南有二井:安寧井、云龍井?!薄缎麓墼颇贤ㄖ尽房甲C,今之諾鄧井即漢之云龍井。

    下山的時候,看到一匹膘肥體壯、油光發亮的黑色騾子,在山坡上聚精會神地舔食黃泥土里滲出的白色鹽分,我輕輕從旁邊繞過,實在不忍心打擾它的興致!不知是由于地質的下沉,還是水分的蒸發,鹵水附近的土層里或地表上,不時結晶出雪白的鹽粒,常引來羊馬牛舔食,據說,當時就是因為一個牧羊人發現羊經常跑到水邊的石頭上舔食而發現鹵水的。去年的一天,我去諾鄧采風的時候,就在公路邊的土層里看見星星點點的“白雪”或“霜”的時候,下意識地用手指粘了一點嘗嘗,準確無誤,是鹽巴,味道果然很咸。

    諾鄧火腿所選用的山豬,平時散養在山林間,以玉米、大豆及綠葉植物為飼料,肉質細、油脂薄,瘦肉多,為腌制諾鄧火腿創造了最佳條件,所用食鹽必須是諾鄧井鹽,一般的鹽只能浸透六片肉,而諾鄧鹽能夠浸透七片以上,諾鄧火腿的最佳腌制時間在每年的冬至過后到春節前夕,在這段時間內進行腌制的火腿被稱為“正冬腿”,也是最正宗的諾鄧火腿。

    “進士第”牌坊,是當年諾鄧鹽業輝煌、經濟繁榮和文化昌盛的佐證,顯示著一種榮耀、威嚴與顯赫,激勵著一種精神、毅力與品德。

    “古老的村子,活在一粒潔白的鹽里?!蔽蚁?,諾鄧因鹽而盛,不應因鹽衰而衰,旅游的興盛就是諾鄧新的生命。眼前,仿佛又再現當年車水馬龍、熙熙攘攘的繁榮景象。

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